Desde los comienzos del judaísmo simbolizó en diferentes contextos la descomposición, la corrupción espiritual, la impureza; de ahí que los panes ofrecidos a la divinidad debieran ser cocidos sin levadura.
Cuando los israelitas salieron de Egipto, lo cual hicieron de noche y con precipitación, se llevaron la masa sin fermentar (Ex. 12,39), porque no hubo tiempo; así que durante la huida se vieron obligados a cocerla tal como estaba, de donde resulta la fiesta anual de los panes ácimos, que así es como se llama también la Pascua judía en recuerdo de la salida de Egipto que fue a su vez símbolo de la Promisión.
Concepto utilizado en el judaísmo o, cábala